Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 35-38 °C (temperatura dello stomaco del vitello); specie se il latte è pastorizzato si aggiungono i batteri lattici ed eventualmente altri tipi di fermenti (e/o le muffe per i formaggi erborinati) sotto forma di "starter", innesto naturale o innesto selezionato, quindi il caglio, spesso di origine animale, in quanto estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. Il formaggio prodotto con il caglio animale non viene considerato strettamente vegetariano.[1] Di recente, è stato ripreso anche il metodo in uso nell'antica Roma e in Abruzzo, che si basa sull'uso degli stami di cardo da latte di pecora (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione totalmente acida, al posto del caglio si utilizza una sostanza acida che integri l'acido lattico che si forma a causa dell'azione dei batteri contenuti nel latte (quando ad esempio il formaggio è a latte crudo) o aggiunti con l'innesto industriale (selezionato ovvero di sintesi chimica).

L'innesto serve per la fermentazione lattica ovvero l'acidificazione del latte e, quindi, per tutte le trasformazioni successive che determinano le caratteristiche sensoriali del formaggio; il caglio serve per la coagulazione ovvero la trasformazione del latte in pasta caseosa.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata o giuncata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce), che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, quark...).
Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo...).
Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (Grana Padano, parmigiano reggiano...).
Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.

fonte WikiPedia